BogFeature
Som en skorsten 

- Mejeribrugets uddannelser i Danmark 1837-1972

Af Hans Jørgen Winther Jensen

Forfatteren til denne bog er etnolog og museumsinspektør ved Museet på Sønderskov, der også har stået for udgivelsen i samarbejde med Landbohistorisk Selskab, og til en start synes jeg, at det er vigtigt at rose museet for at give mulighed for, at en inspektør kan afsætte den nødvendige tid til at gå i dybden med et arbejde som dette. Det er sjældent set i den danske museumshverdag. Tak for det.

Den umiddelbare baggrund for værkets udgivelse nu er lukningen af Ladelund Landbrugsskole i 1999, hvor den første teoretiske uddannelse i mejeribrug startede i 1887. Da emnet er vigtigt, men kun kan forudsættes bekendt i en ret snæver kreds, vil jeg i det følgende referere væsentlige dele af Linda Klitmøllers arbejde – så meget desto mere som jeg kritisk over for metoden i bogen.

Bogen består af fire cirka lige lange hovedafsnit, en sammenfatning, mange bilag, lister over kilder og litteratur, samt et navneregister. De enkelte afsnit er forsynet med noter.

Det første afsnit har titlen”Forbindelsen mellem teori og praksis etableres. Det kongelige danske Landhusholdningsselskabs glansperiode.” Det omhandler en periode, hvor behandlingen af mælk, hvad enten der stod ost eller smør på menuen, helt overvejende var en kvindesag. Herregårdene havde ansatte mejersker til dette arbejde. De sørgede vel at mærke kun for den rent håndværksmæssige side af sagen, men havde derimod intet at gøre med salget af varerne eller for den sag skyld med de underordnede ansatte. Dertil havde man de såkaldte hollændere – og de var mænd. På de danske bondegårde var arbejdet med mælken bondekonernes og pigernes domæne.

Gennem 1800-tallet fik malkekvæg og dermed mejeribrug langsomt, men sikkert større og større betydning ikke bare på de større gårde, men også på de danske gårdmandsbrug. Det kongelige danske Landhusholdningsselskab, der var datidens landbrugsfaglige tænketank, ansatte på denne baggrund i 1861 en konsulent i mejeribrug, Thomas Ridse Segelcke. Han mente, at produktionen skulle bygge på mere pålidelige metoder end erfaringer og sanseindtryk. Man skulle bruge bogføring, løbende kontrol og ikke mindst termometre. I det hele taget skulle mejeribruget gå over til en mere fabriksmæssig drift end hidtil. For at fremme en sådan udvikling udgav han i 1865 ”Vejledning i Smørtilberedning for mindre Jordbrugere.”Bogen var skrevet til den mandlige husbond på gården, selvom det var konen, der stod for det arbejde. Så meningen var, at husbond skulle læse bogen og udlægge for sin kone, for Segelcke mente, at kun mænd havde de nødvendige forudsætninger for at forstå principperne i den rationelle mejeridrift. Han forsøgte derfor at tiltrække mænd  bl.a. ved at til byde mænd en uddannelse i mejeribrug svarende til den som Landhusholdningselskabet siden 1837 havde tilbudt kvinder. Dog var der afsat langt kortere tid til mændene end til kvinderne, da mændene havde bedre forudsætning for den slags sager – ifølge Segelcke.

Det er på baggrund af sådanne synspunkter og selvfølgelig den nævnte udvikling i landbruget, at man skal bedømme den senere udvikling af uddannelserne og  arbejdsdelingen mellem mænd og kvinder inden for mejeribruget – ifølge Linda Klitmøller.

I 1880’erne opstod der over 700 andelsmejerier, som hver behandlede mælken fra mange landmænd. Disse andelsmejerier brugte centrifuger til at adskille fløden fra mælken, således at fløden senere kunne kærnes til smør. Dermed opstod der et behov for bedre uddannet arbejdskraft og specielt et forhold øgede behovet for uddannelse: de mange nye andelsmejeribestyrelser krævede, at afregningen til mælkeproducenterne skulle ske i forhold den leverede mælks fedtindhold, og dette kunne kontrolleres og beregnes ved hjælp af et kontrolapparat og en differensberegning, hvis anvendelse krævede en vis uddannelse.

Det var baggrunden for, at Niels Pedersen, forstander på Ladelund Landbrugsskole, i 1887 startede det udvidede kursus for mejerister, der er hovedemnet i bogens andet afsnit. Meningen med disse kurser var at overføre den moderne anvendte forsknings resultater til mejeriernes praksis, og det blev da også sådan, at man i praksis ikke kunne få ansættelse som mejeribestyrer uden at have deltaget i et af disse kurser, bl.a. fordi deltagerne på disse kurser lærte, hvordan man betalte leverandørerne i forhold til mælkens fedtindhold.

Det var et rent teoretisk kursus, som forudsatte, at man havde arbejdet i praksis på et mejeri; men formelt set blev der ikke stillet krav om praktiske forkundskaber. Senere startede et lignende lidt kortere kursus ved Dalum Landbrugsskole, hvor der dog krævedes forudgående arbejde på et eller to mejerier.

Når uddannelsen blev placeret lige netop på Ladelund Landbrugsskole hang det sammen med, at Landøkonomisk Forsøgslaboratorium under Landbohøjskolen i forvejen siden 1882 havde brugt Ladelund som forsøgscenter. Desuden blev ovennævnte apparat til måling af mælkens fedtindhold og metoden til beregning af afregningspriserne udviklet af Forsøgslaboratoriets leder N. J. Fjord.

I forbindelse med oprettelsen af de mange andelsmejerier og de færre private mejerier, der blev kaldt fællesmejerier, skete der et skifte. Hvor kvinder, mejersker, tidligere havde stået for mælkens viderebehandling til smør og ost, blev arbejdet som ledere af de nye andelsmejerier overtaget af mænd. Enkelte ugifte kvinder søgte og fik dog pladsen som mejeribestyrere. De fleste mejersker blev dog kokkepiger for de mandlige mejeribestyrere, eller de fik ansvaret  for den del af mejeriarbejdet, der havde med smørret at gøre, indtil kærneælterne blev almindelig op til Første Verdenskrig.

Men hvorfor var det mænd og ikke kvinder, der fik de nye attraktive stillinger?

Linda Klitmøller referer Bodil K. Hansens synspunkt i den sag, nemlig at skiftet skyldtes maskinernes indtog i mejeriet og dettes voksende økonomiske betydning, men kritiserer synspunktet med en bemærkning om, at årsagerne var mere komplekse end som så. Hvorefter hun peger på, at Segelckes ovennævnte strategi med at tiltrække mænd til faget var lykkedes.  (side 68)

Uddannelsen på mejeribrugsområdet i Danmark adskilte sig på forskellig måde fra lignende uddannelser i de lande, som vi normalt sammenligner os med. For det første blandede staten sig ikke, men nøjedes med at støtte økonomisk. For det andet var der skarp adskillelse mellem teori og praksis, og den praktiske oplæring af mejeristerne var helt og totalt overladt til mejerierne og mejeribestyrerne – langt op i tiden. Først i 1954 fik man egentlige lærlingeregler. Indtil da hørte mejerilærlinge ikke under lærlingeloven men under medhjælperloven – den tidligere tyendelov.

De kurser på otte måneder, som var startet i 1887, og som i praksis blev en forudsætning for at blive mejeribestyrer i Danmark, måtte nødvendigvis ændres i takt med den teknologiske og økonomiske udvikling og endte med at blive en slags overbygning (fortsættelseskursus) til lærlingeuddannelsen.

Med denne bog sætter forfatteren sig mellem to stole. På den ene side er det en fagbog baseret på empirisk forskning. På den anden side lever den ikke op til nogle af de krav, man bør stille til en sådan bog.

På den ene side bygger den på solidt empirisk arbejde. Den er forsynet med noter, lister over litteratur og kildemateriale og med mange bilag. Desuden behandler den flere meget vigtige problemstillinger: For det første havde mejeribrugets produktion, først og fremmest af smør, i den omhandlede periode en enorm betydning i snæver økonomisk forstand, og kvantitet og kvalitet afhang selvfølgelig af fagets uddannelse. Det var derfor af stor samfundsmæssig betydning, hvem der bestemte over uddannelsens indhold.  For det andet ses inden for mejeribruget en tidlig udfoldelse af samspillet mellem teknologi og anvendt forskning. For det tredje sker der i mejeribruget en udvikling væk fra at være et kvindefag til at være et mande fag, et skred, hvis årsager er nok interessante at diskutere.

På den anden side udfoldes problemstillingerne ikke i tilstrækkelig grad.  Med det mener jeg, at det ikke formuleres udtrykkeligt, hvori problemet består, og at der ikke redegøres for, hvad andre mener om sagen. Og sidst men ikke mindst, at Linda Klitmøller ikke forsøger at overbevise om, at hendes synspunkt er mere dækkende end  andre  synspunkter på det pågældende område.

Et eksempel er mejeristfagets overgang fra at være et kvindefag til at være et mandefag. Linda Klitmøller skriver kort side 69, at Bodil K. Hansen i sine arbejder har peget på, at den maskinelle drift og mejeribrugets voksende betydning er de vigtigste årsager til denne kønsglidning. Som det fremgår af den nyeste af Bodil K Hansens arbejder, ”Familie og arbejdsliv på landet”, som Klitmøller bl.a. henviser til, er der dog tale om en misvisende gengivelse af standpunktet.

Linda Klitmøllers syn på, at mænd kom til at erstatte kvinder i mejeribruget, er, så vidt jeg kan se, at Segelckes strategi med at tiltrække mænd simpelthen lykkedes (side 68-69 og 203. Men synspunktet bringes aldrig i spil i forhold til det synspunkt, som Linda Klitmøller fejlagtigt tillægger Bodil K. Hansen, så Linda Klitmøller forsøger ikke rigtigt at overbevise om, at hendes synspunkt er mere dækkende end Bodil K. Hansens. Det bliver bare påstand mod påstand.

Et andet eksempel på en problemstilling, der ikke udfoldes, er forholdet mellem erhvervet, mejeribruget og forskningen. Linda Klitmøller lader forstå, at det er videnskaben, der påvirker, driver erhvervet i positiv retning; men for mig at se er forholdet mere kompliceret i og med, at det undertiden er mejeribrugets erhvervsøkonomiske problemer, der sætter dagsordnen for den anvendte forskning på Landøkonomisk Forsøgslaboratorium.

Et tredje eksempel er baggrunden for, at det varede så mange år før mejeribruget fik regler for lærlingeuddannelsen på linje med de regler, der gjaldt for håndværk og industri.  Som det forhåbentlig fremgår, fik mejeribruget først i 1954 egentlige regler for lærlingeuddannelsen. Det vil sige, at det praktiske indhold afhang helt af det enkelte mejeri. Af mange folk inden for branchen blev denne situation fremhævet som positiv på grund af den frihed det gav. Linda Klitmøller skriver om denne frihed, så man undertiden (side 158 ) bliver i tvivl, om hvorvidt hun selv mener, at der var tale om fagets/branchens/ mejeribrugets frihed, eller om hun bare refererer synspunkter i datiden. Det er jo i sig selv problematisk. Dertil kommer, at det er mildt sagt problematisk at tale om mejeribrugets frihed. For mejeribruget består jo af mindst 3 grupper. For det første har vi mejeriernes ejere, der her i landet i vid udstrækning var landmændene. For det andet var det lederne, mejeribestyrerne. Og for det tredje var der de ansatte – her først og fremmest mejeristerne. Og den ene gruppes frihed var jo ikke nødvendigvis lig med den anden gruppes. F.eks. var såvel andelshaverne som mejeribestyrerne interesseret i frit at kunne ansætte så mange lærlinge som muligt; men denne frihed blev let til en tvang for mejeristerne, for uddannelsen af mange mejerister kunne jo let presse lønnen ned.

Min kritik skal dog ikke skygge for, at jeg mener, at bogen omhandler et væsentligt og underbelyst emne, og at den formidler et solidt stykke empirisk arbejde i et sprog, der gør den alment tilgængelig. Måske kunne man bruge den på den nye uddannelse, som Undervisningsministeriet lige har godkendt. Den skal uddanne en ny type mejeriingeniører. Hvis man her vælger at undervise fagets folk i fagets historie, vil man videreføre en tradition fra det kursus, som startede på Ladelund Landbrugsskole i 1887, hvor der som en selvfølge undervistes i landbrugshistorie.