Mad som vores tiptiptipoldemor lavede den

Danskernes Historie Online genudgiver nu en gratis udgave af den klassiske danske kogebog fra 1785 med titlen ”Nye Koge-Bog for den Retskafne Huusmoder”. Kogebogen er epokegørende og kom til at inspirere det danske køkken helt frem til i dag. Madhistoriker Line Everingham Schleisner har moderniseret 8 af opskrifterne, således man selv kan gå ud i sit køkken og genskabe de gamle retter. Kogebogen kan downloades på siden dhpublish.dk.

Kogebogen er skrevet af kok på Hvidkilde Gods, Carl Müller. Den præsenterede et sammenhængende køkken, stærkt inspireret af franske tendenser, men med fokus på brug af danske råvarer. I oplysningstidens ånd skulle man bruge, hvad den danske jord kunne frembringe. De danske landbrug og havebrug producerede ingredienser, der skulle fremhæves, hyldes og udnyttes. Helt væk var barokkens kraftige mad, der var kraftigt krydret med eksotiske krydderier og dramatisk iscenesat på bordet. Her var der i stedet fokus på råvarernes egen smag, egenskaber og udseende, serveret forfinet og elegant. Retter og tilberednings-metoder var udenlandske (mest franske), men råvarerne, der skulle benyttes, var danske.

Carl Müllers kogebog markerede derfor et vigtigt skifte i dansk madkultur og kogebogstradition, der kom til at påvirke det danske køkken århundreder frem. Hvor kogebøger tidligere var skrevet til adelens store køkkener, henvendte denne sig også til det voksende borgerskab og praktisk husholdning i hjemmet. Den satte opskrifter i system, standardiserede køkkenet og gjorde finere madlavning mulig for andre end adelen og hoffet.

Kogebogens målgruppe

I kogebogens fortale opfordrer Carl Müller til, at man i køkkenet fokuserer på orden og sparsommelighed, sundhed og den gode smag, alt sammen på en anstændig måde. Han henvender sig til sine landsmandinder: de danske husmødre der bestyrer husholdning og køkken. Efter hans mening en ærefuld post, og gøres dette hverv ordentligt, vil det fremme velstand for både hus og familie i omdømme og ernæring. Det har dog ikke været hvem som helst der havde råd til citroner, rørsukker og olivenolie, så kogebogens målgruppe har været de velstående borger-husholdninger og adelige køkkener med køkkenpersonale og kokke ansat.

De 489 opskrifter er fordelt på 10 kapitler, hvor det salte og det søde køkken er adskilt. Det første kapitel indeholder forberedelser, fx behandling af fjerkræ, vildt og fisk, samt grundopskrifter på bouillon, fars og dej. Kapitel 2 omhandler supper, kapitel 3 saucer – begge dele kendetegnende for det finere franske køkken. Kapitel 4 har opskrifter på forskellige hverdagsretter med kød (nogle dog ret så komplicerede), lige fra farseret karbonade, surkål med saltet pølse og fyldt hvidkålshoved til varm postej af agerhøns, kalkunroulade og braiseret vildsvinehoved. Kapitel 5 indeholder en blanding af salater, kanapéer, geléer, grønsagsretter, kompotter og andet tilbehør, mens kapitel 6 behandler retter med fisk og skaldyr. Kapitel 7 handler om grønsager og alt fra haven, der ikke er blevet beskrevet i de foregående kapitler. Der er blandt andet 4 opskrifter med den stadig nye og eksotiske kartoffel. I kapitel 8 inviteres der til gæstemiddag med finere retter, hvor helstegte stege af blandt andet vagtel, rådyr og lam sættes på bordet. Kapitel 9 indeholder et stort udvalg af sødt bagværk og desserter, lige fra mandeltærte, æblekage og vafler til koldskål, flødeis og små stykker konfekt. I det sidste kapitel præsenteres syltning i sukker, eddike og salt.

Fedede kyllinger med pommerantsskal og remouladesous

Moderniserede opskrifter

Carl Müllers opskrifter var målrettet den erfarne kok, der kendte sit køkken og sine køkkenredskaber. Helt i tidens trend skrev han hverken kogetider, temperaturer eller ingredienslister i opskrifterne. Madlavningen var hårdt fysisk arbejde, hvor kokken konstant måtte holde øje med de forskellige retters ingredienser og vurdere tilberedningen ud fra udseende, smag, duft og erfaring. Der var en del forarbejde, hvor kyllinger blev plukket, oksekød modnet og hakket, fisk fileteret osv. Samtidig var råvarerne også anderledes end i dag, idet meget kød var røget eller saltet, mælk ikke var pasteuriseret, grønsager var mere bitre, mens bær og frugter ikke var nær så søde.

Moderne opskrifter er langt mere udførligt beskrevne og arbejdet i køkkenet er gjort lettere med komfur, kogeplade, køleskab, fryser og elektriske køkkenredskaber. Kød kan købes hakket, kyllingen er plukket og klar til brug, grønsager kan købes året rundt uanset sæson og fløden er lige til at piske.

Line Everingham Schleisner har forsøgt at lave mindst muligt om på Carl Müllers opskrifter, men har samtidig tilpasset dem et moderne køkken. Tilberedningsmetoder er blevet ændret en smule, hvis det har været nødvendigt, for at retten kan lade sig lave ordentligt. Nogle ingredienser i dag er stort set umulige at få fat på, og de er derfor blevet byttet ud med, hvad der minder mest herom. Vær også opmærksom på, at hvad vi synes smager godt også har ændret sig siden 1785.

Sukkerkartofler at opstuve og koge

Vi er gået uden om retter, der næppe ville falde i god jord i dag såsom farserede øjne, farserede snegle, vildsvinehoved, kalvefødder i gele og rugsbrøds-is.
Der er moderniserede opskrifter til følgende retter:
•
Kanapes af citron
•
En klar fransk kødsuppe
•
Friske laks kogt i sky og soia
•
Fedede kyllinger med pommerantsskal og remouladesous
•
Sukkerkartofter
•
En røget Skinke med stegte pærer og brødkløser
•
Vanillie-is
•
Jordbærmarmelade

[Historie-online.dk, den 2. juni 23026]